У меня опять кухонный эксперимент. Варю варенье из зеленых грецких орехов.

15 июня 2013 г. День первый, а вернее, вечер.

Сбор орехов. Собрали мы с одной дальней ветки, с северной стороны, аж 99 штук. Во как! Это еще не все сорвали, до верха не добрались.

Теперь стою, точнее, сижу перед дилеммой, как их варить, чистить или нет? Решено пока просто замочить орехи на ночь, утро вечера мудренее.

Продолжение следует!

~~~

20 июня 2013 г. День пятый.

Все это время я исправно меняла воду несколько раз в день и штудировала интернет в поисках приемлемого рецепта. И чем дальше я закапывалась, тем больше вопросов у меня возникало, а именно:

•  Надо счищать шкурку с орехов или не надо?
•   Если счищать, то насколько глубоко, до белого слоя или всё же оставить зелёный, а снять самый  тёмный слой кожуры?
•   Как избежать ожогов и чёрных пятен на коже при чистке орехов?
•   Надо использовать известь или всё же можно обойтись без нее?

По всем этим вопросам в инете много споров, и иногда создаётся впечатление, что советы дают те, кто зелёный грецкий орех и в руках не держал. Так, на одном форуме тётя Соня поделилась своим опытом, чистить орехи под струйкой холодной водички, и тогда ваши ручки останутся нежными и шелковистыми. После этого совета в её сторону посыпались «благодарности» от дам с чёрными руками.

Но время пришло, и надо что-то делать. Как же варить, с кожурой или без?

Решила, экспериментировать, так уж до конца! Одну половину сварю с кожурой, другую без кожуры.

А как глубоко счищать кожуру?

В одном из рецептов было написано, что можно не счищать, а поскоблить. Ага, значит, сниму только верхнюю зеленую корочку. Снимать до белого мне как-то жалко, что там от ореха-то останется. (Фото из инета, орех очищен до белого слоя)

Тогда, естественно, встал следующий вопрос: как спасти руки? В двух парах перчаток, да, - как еще советуют, чтобы они не порвались, - обмотать пальцы чем-то типа изоленты, я себе чистку не представляю. Попался совет, протереть руки уксусом, дать высохнуть и потом чистить. Совет мне показался сомнительным, но он навёл на мысль…

Эксперимент с чисткой зелёных орехов от кожуры.

Налила в пластмассовый салатник воды комнатной температуры (чтобы руки не замёрзли) и добавила туда столовую ложку уксусной эссенции. Вода немного подкислилась.

Чищу орехи овощечисткой, очень удобно и быстро. Руки с орехом погрузила в воду, чищу под водой, шкурка падает на дно.

Очищенные орехи кладу в кастрюлю с чистой водой.

К десятому ореху вода сильно помутнела. Выливаю, ополаскиваю руки, делаю новый раствор. Чищу, пока не помутнеет вода, меняю, ополаскиваю и т.д. Да, йода в них, действительно, полно. Я так разошлась, что чуть вторую половину не перечистила. Но мне всё же хочется сравнить вкусы, поэтому остановилась.

Очищенные орехи в нескольких местах проколола вилкой.

У той половины орехов, которые не стала чистить отрезала жопки края с двух сторон, и тоже проколола вилкой. Эти манипуляции также делала в тазике с подкисленной водой.

 Жду результата, что будет с руками. Я их очень тщательно вымыла. Но при ближайшем рассмотрении видно, что ногти слегка пожелтели. И чего я их лаком покрыть перед чисткой не додумалась? Но не беда, под лаком ногти и сейчас спрятать можно, вот жду, что будет дальше с кожей, появится чернота или нет.

Продолжение следует!

~~~

21 июня 2013 г. День шестой.

Получилось! Вот они, мои ручки трудовые, вернее, правая ручка, в другой - фотоаппарат! Никакой черноты не проявилось. Только с внутренней стороны большого пальца кожа имеет серовато-желтоватый оттенок. Но это заметно лишь при ярком освещении.

~~~

30 июня 2013 г. День пятнадцатый.

Все это время по нескольку раз в день я меняла воду у орехов. Вначале вода окрашивалась в коричневатый оттенок и сильно пахла йодом. На сегодняшний день запах йода как будто улетучился, вода продолжает слегка окрашиваться. Орехи сильно потемнели. Как я поняла из разных источников, орехи рекомендуется вымачивать не менее двух недель. Были рецепты, где меньше вымачивают, но в комментариях народ жаловался на горечь сиропа, и я решила вымачивать по максимуму, тем более, хочу обойтись без извести. Не могу сказать, что эта возня меня сильно напрягает, слила, ополоснула, налила чистую холодную воду. Меняю столько раз в день, сколько получится. После ночи, естественно, вода самая насыщенная. На несколько дней уезжали, сын менял, надеюсь, правда, я контролировала.

Вот так выглядят очищенные грецкие орехи для варенья на пятнадцатый день.

А это неочищенные грецкие орехи.

Интересно, что на ногтях, когда снимаю лак, до сих пор остался след, правда, совсем малозаметный. Видно границу, где ноготь уже отрос, цвет светлее. В следующий раз буду чистить орехи с накрашенными ногтями, и, пожалуй, стоит тазик с водой взять побольше, да и воду менять почаще. А так, я теперь чистки грецких орехов совсем не боюсь.

Сегодня воскресенье, варить не буду, хоть по срокам уже и можно, остановлюсь на том, что только вечером прокипячу, а вот завтра... Очень волнуюсь, что получится.

Залила холодной водой, довела до кипения и бланшировала 12 мин.

Откинула на дуршлаг.

Остудила под струёй холодной воды. Залила на ночь чистой холодной водой.

После всех этих манипуляций неочищенные орехи заметно потемнели.

Когда бланшировала  неочищенные орехи, запах стоял, как будто морепродукты варю. Очищенные вообще как-то противно пахли, и муть и осадок появились. Млин, и на фига мне это надо, интересно всё-таки, что же получится.

Ох, и сложное это дело, переворошить кучу сайтов в поисках нужного рецепта. Столько расхождений.

Продолжение следует.

~~~

Одного я никак не могу понять, как люди варят на 4-6 сутки после замачивания? За 15 дней из них столько йода вышло, и запах был, как в процедурном кабинете, совсем не аппетитный. Может, эти рецепты фантазёры пишут? Надо на следующий год поэкспериментировать.

1 июля 2013 г. День шестнадцатый.

Ну, всё, процесс пошёл!

Утром промыла, прокипятила.

Остудила под струёй холодной проточной воды.

Днём откинула на дуршлаг, дала стечь всей воде.

Взвесила. Получилось чуть больше 1 кг одних и других (очищенных и неочищенных, всего два кг).

Сделала сахарный сироп, для каждых в отдельной кастрюле.

Продукты для сиропа:

На 1 кг орехов

1 кг сахара

300 мл воды

1 палочка корицы

Лимонная кислота

Сахар залила водой, прокипятила. В готовый сироп добавила лимонную кислоту, палочку корицы, орехи. Довела до кипения, варила 5-7 минут. Аромат корицы - потрясающий! Поставила охлаждаться и настаиваться. Попробовала, горечи нет, но кислоты можно было бы и поменьше. Я добавила пол чайной ложки, но, может, ещё в процессе варки кислота в орехи уйдёт.

Через пару часов не выдержала, попробовала орех, вкус какой-то никакой, зато горечи нет совсем.

Очищенные орехи после пятиминутной варки.

А это неочищенные. На вид мне они почему-то пока больше нравятся.

Продолжение следует.

~~~

2 июля 2013 г.  День семнадцатый.

Утро.

Довела до кипения. Варила немного больше пяти минут. Оставила настояться. Как я поняла из большинства внушающих доверие источников, таких пятиминутных кипячений и настаиваний после них должно быть несколько. Особенно это относится к орехам, которые варят без вымачивания в извести.

После кипячения попробовала сироп. Сахара явно много, можно было брать грамм 700 сахара на 1 кг орехов, лучше потом по вкусу добавить. Сглупила я. У меня 1 кг сахара на 1100 г орехов (количество 50 штук), взвешивала уже отваренные.

В одном рецепте было 3 кг сахара на 1 кг варенья, и в комментариях  – да, да, у Марины рецепт самый правильный, ох уж эти  писатели. Из всех этих сочинителей и комментаторов, наверно, только процентов десять действительно варили варенье, и боюсь, что мало кто удачно.

Продолжение следует.

 ~~~

Вечер.

Варила варенье еще минут десять после закипания. Оставила настаиваться до завтра. Продегустировала, вроде орехи повкусней стали. Но всё равно, пока восторга нет. Когда варится варенье, я наслаждаюсь ароматом корицы. Хорошо, что я положила именно палочки, а не молотую корицу.

3 июля 2013 г. День восемнадцатый.

Ох уж, это мне варенье. По-моему мы устали друг от друга. Сегодня утром была финальная варка, во время которой произошла оказия. Варила минут двадцать. Орехи уже довольно мягкие, сироп боюсь переварить, чтобы потом карамель не получилась, как у некоторых. Вот этот страх меня и подвёл. Уж не пойму, как это вышло, но я вместо того, чтобы выключить газ, поставила его на минимум под вареньем из неочищенных орехов. Не знаю, сколько времени оно у меня протомилось, думаю, меньше часа, но сироп стал густющий-прегустющий, чего я и боялась. Всё, что будет, то будет, разливаю по банкам и с глаз долой, из сердца вон. Уезжаю сегодня на хутор, где ничто мне не напомнит об этом долбаном королевском варенье.

Естественно, опять попробовала. Что-то опять не в восторге, может, потому, что горячее? А вообще, если честно, я толком и не знаю, какое оно должно быть. Мы весной этого года из Крыма привезли ма-а-а-ленькую баночку такого  варенья за бо-о-о-льшую цену. Толком и не распробовали, и вот именно с той баночки я и завелась.

Ещё один испуг меня ждал, когда я стала раскладывать варенье по банкам. Сиропа совсем мало.

Но, о чудо, орехи прекрасно утрамбовались, и сироп их накрыл под завязочку.

Закрыла, убрала, уехала, забыла.

За поворотом хутор Дубравка.

6 июля 2013 г.

По возвращении, как вы думаете, куда я в первую очередь побежала? Правильно, как там моё варенье? Всё хорошо! Сироп в карамель не превратился. Попробовала и то, и другое. По вкусу очень даже ничего, практически как крымское, теперь я понимаю, что крымское было из неочищенных грецких орехов. Интересно, что почему-то мне из неочищенных больше понравилось. Всё, убираю подальше, пусть постоит, его время ещё не пришло.

Орешек, который я варила без кожуры. Совсем как настоящий, не правда ли?

Выводы по горячим следам:

Зеленый грецкий орех надо собирать, как только он достигнет 2,5–3 см, а не ждать до последнего, как это получилось у меня, хотела покрупнее. Орех в варенье будет гораздо вкуснее, и шкурка не станет отслаиваться.

Если в следующий раз надумаю варить из очищенных орехов, предварительно накрашу ногти и возьму тазак с подкисленной водой побольше, литра на 3-4.

1 кг сахара на 1 кг орехов – это приторно-сладко, в следующий раз возьму 700 г сахара. Лучше добавлю в процессе по вкусу, если окажется мало.

Корица в палочках для варенья – это зе бест, очень здорово! По мне, больше никаких пряностей туда и не надо.

Вместо лимонной кислоты в следующий раз добавлю сок лимона. 1 лимон на 100 штук орехов.

Не могу сказать, что меня очень сильно утомила вся эта многодневная эпопея. Даже как-то грустно, что надо ждать год до нового урожая.

Приятного вам чаепития!

 ~~~