Статья написана по просьбе сына.
Овощи пассеруют для улучшения вкуса супа. В процессе жаренья из лука выделяются ароматические вещества и поглощаются жиром. Благодаря этому суп после введения в него поджаренных овощей и кореньев становится ароматным.
Для качественной пассеровки важен правильный выбор сковороды, отдайте предпочтение сковороде с толстым дном маленького диаметра, лучше чугунной. Во время пассеровки овощи должны кипеть в масле. Они скорее не жарятся, а варятся, поэтому надо следить, чтобы каждый кусочек был покрыт жиром, это убережет от пересушивания.
Для пассеровки лук очищают и шинкуют некрупными кусочками.
Морковь режут в соответствии с формой нарезки других овощей. Например, если картофель нарезан кубиками, то и морковь, соответственно, режется кубиками. В вермишелевый суп или щи – соломкой, на крупной тёрке или шинковке.
Разогреваем сковороду. Для того, чтобы определить, достаточно ли разогрета сковорода, ополосните сковороду водой и поставьте мокрой на огонь. Как только вся влага испарится, наливаем подсолнечное масло, столько, чтобы овощи были полностью погружены, при этом масла не должно быть много. Прогреваем масло примерно полминуты и высыпаем шинкованный лук, хорошо перемешиваем с маслом, уменьшаем жар и, периодически помешивая, пассеруем до прозрачности лука, не допуская появления тёмной окраски и пересушенных краёв.
Добавляем морковь и кусочек сливочного масла (если это не постное блюдо). Морковь, жарясь в масле, окрашивает жир в оранжевый цвет, который, в свою очередь, придаст супу аппетитный золотистый оттенок. Периодически перемешиваем деревянной лопаточкой, жарим на среднем жару до мягкости моркови. Овощи не должны приобрести тёмный оттенок, не пересушите, регулируйте жар, перемешивайте, следите, чтобы каждый кусочек «купался» в масле.
Я умышленно начинаю жарить на растительном масле, а сливочное добавляю позже. Сливочное масло, к сожалению, не всегда бывает должного качества и может начать пригорать, и тогда пассеровка будет испорчена. В идеале сливочное масло надо вначале перетопить и только потом начинать жарить, если хотите обойтись без растительного масла, либо сразу брать топлёное.
Удачи!