После засолки красной рыбы у меня остаётся суповой набор – голова, хвост, хребет, плавники. Такой же набор с головой красной рыбы – сёмги, форели - можно купить в магазине по довольно низкой цене. Голова красной рыбы - это очень хорошая основа для рыбного супа. Но самый вкусный суп получается, если в него добавить еще разной белой рыбки, любой, подойдёт минтай, хек, треска, пикша, ледяная, натотения, путассу. Любая, какая есть под рукой. Обычно я покупаю несколько некрупных рыбинок разных сортов.
Сегодня в моем супе голова и хвост семги, некрупный минтай и пять штучек натотении, совсем маленьких, грамм по сто. Всего примерно килограмм.
На 500 г рыбы берется
1 средняя луковица
2-2,5 литра воды
1 небольшая морковка
Чуть меньше половины стакана (250 мл) пшена или риса
400 г картофеля (3-4 средних клубня)
2-3 столовые ложки подсолнечного масла для поджарки
Небольшой кусочек сливочного масла
Несколько горошинок черного перца
Лаврушка
Свежая или сушеная зелень
Черный молотый перец по вкусу.
Варим рыбный бульон.
Удаляем жабры из рыбьей головы. С хвоста счищаем чешую. Кладём в кастрюлю вместе с хребтом и плавниками (хребет, плавник и кусочки брюшка с костями остаются после засолки рыбы, в суповых наборах не всегда бывают).
Если вы готовите из замороженной рыбы, то положите её перед тем, как чистить, в холодную воду, примерно минут на двадцать.
У рыбных тушек вычищаем брюшко, срезаем плавники, счищаем чешую. Подготовленную рыбу кладём поверх красной, чтобы удобно было выловить, она варится меньше по времени.
Заливаем холодной водой и ставим на огонь. Не упустите пену, здесь её будет довольно много. Снимаем пену, как закипит, убавляем жар. Отправляем в бульон лук, целиком или нарезанный на крупные части. Хорошо, если есть, добавить корень петрушки. Солим. Варим при слабом кипении 25-30 минут. Можно прикрыть крышкой, чтобы вода не выкипала.
По истечении 30 минут аккуратно вылавливаем белую рыбку в тарелку и ставим остужаться. Дольше 30 минут рыбу в супе варить не надо, она потеряет вид и вкусовые качества. Голову и хвост варим еще 15-20 минут.
Из готового бульона вылавливаем все крупные части рыбы и ставим охлаждаться.
Бульон ОБЯЗАТЕЛЬНО процеживаем.
Наша конечная цель всё же не бульон, а рыбный суп.
Поэтому. Пока варится бульон, подготавливаем овощи.
Чистим картофель.
Морковь режем кубиками, ну или трём на тёрке, и пассеруем на хорошо разогретой сковородке с двумя ложками растительного масла. Добавляем в процессе кусочек сливочного, для придания золотистого оттенка бульону.
Остывшую рыбу аккуратно отделяем от костей и складываем в миску. С охлажденных головы и хвоста снимаем рыбную мякоть и кладём к остальной рыбе.
Пшено или рис (я предпочитаю пшено) хорошенько промываем. Процеженный бульон возвращаем на плиту. Доводим до кипения и отправляем в него пшено, варим минут пять, добавляем обжаренную морковку. Варим еще пять минут.
В это время режем кубиками картошку и отправляем в суп.
Варим минут семь, до готовности картофеля.
За две минуты до конца варки добавляем специи, зелень и лаврушку. Затем всю рыбную мякоть, даём закипеть, кипятим пару минут. Накрываем крышкой и полотенцем. Пусть суп немного настоится.
Вкусно в тарелку с супом добавить рубленый чеснок и свежую зелень.
Суп получается очень вкусный, но если его будут есть маленькие дети, то в процессе варки не добавляйте перец.
Приятного аппетита!