С тушек срезаются плавники (будьте аккуратны, окунь колючий, но это, пожалуй, единственный его недостаток).

Счищаем чешую и очищаем брюшко от черных пленок. Крупные рыбешки порежьте на порционные куски, мне попались некрупные экземпляры.

Промываем, удаляем лишнюю влагу, я это делаю кухонным бумажным полотенцем. Если не убрать влагу, то мука ляжет комками, рыба после жарки будет иметь неопрятный вид.

Обсушенные тушки солим, по желанию перчим и убираем в холодильник на полчаса.

Обваливаем в муке. Мука на обсушенной рыбе ложится ровным тонким слоем, это не добавляет лишних калорий блюду, в отличие от густой панировки и кляра. Кстати, жареный таким образом окунь практически не отличается по количеству калорий от варёного.

Дно раскалённой сковороды заливаем растительным маслом, прогреваем полминуты и обжариваем рыбу на жару выше среднего вначале с одной стороны. Как подрумянится, переворачиваем и обжариваем другую сторону.

У нашего окуня уже красивая румяная корочка, но он «мясистый» и поэтому ближе к хребту плохо прожарился. В середину сковороды льем немного кипятка, один-два булька (будет большой пшик), сразу плотно накрываем крышкой и делаем самый маленький жар. Пропариваем минут пять-десять, до полной готовности.

Окунь получился с красивыми румяными бочками и сочный внутри.