Первым делом замачиваю хлеб (белый). В кулинарных книгах почему-то пишут, что булка для котлет должна быть черствой. В моём доме черствый хлеб (белый) не водится, и мне некогда ждать, когда он зачерствеет. Поэтому я всегда готовлю из свежего. Еще есть мнение, что надо класть без корки, фигня, что с коркой, что без корки, разницы нет, главное, - размочить в молоке. И ничего не надо отжимать, просто постарайтесь налить столько молока, сколько может впитать хлеб (белый), и хорошенько размять. Иногда у меня хлебная масса бывает жидковата, но, как мне кажется, котлеты становятся от этого только сочнее.

В кастрюлю разминаю хлеб (белый) с молоком. Молоко лью небольшими порциями, так, чтобы мякиш и корочка хорошо пропитались. Оставляю набухать.

В комбайне перемалываю лук мясным ножом.

В чашу с луком кладу оба фарша, соль и еще раз перемалываю. Иногда, когда у меня много фарша, я, как рачительная хозяйка, на этом этапе отламываю горстку фарша и готовлю параллельно супчик с фрикадельками.

Добавляю в фарш замоченный хлеб. Перемалываю до однородности. Когда готовлю много фарша, то делаю это в два приема, так как объема чаши миксера не хватает.

Присыпаю стол мукой, столовой ложкой раскладываю фарш кучками одинаковой величины и формирую котлеты. Чтобы котлеты получились ровные, я каждую несколько раз слегка пришлёпываю об стол и потом придаю ей форму. Я уже говорила, что не люблю плоские котлеты, поэтому делаю их высокими. Они так и на сковороде меньше места занимают. В сухарях я редко панирую, просто потому, что когда готовлю котлеты, у меня почему-то нет сухарей, и наоборот. Но если вдруг случается счастливое совпадение, то после муки панирую в сухарях.

Сковороду с высокими краями (выше котлет, чтобы можно было потом накрыть крышкой) хорошенько разогреваю. Ставлю мокрой; как высохла, наливаю на дно масло. Как только масло разогреется, примерно через минуту, выкладываю котлеты. Масло при этом должно шипеть, значит, хорошо разогрелось. Если нет характерного шипения, выкладывать еще рано. Важно, чтобы донышко котлет сразу схватилось и припеклось, тогда из котлет не выйдет сок. Жарю на огне выше среднего до образования румяной корочки.

Переворачиваю. Поджариваю со второй стороны до появления румянца.

И теперь самое главное: в середину сковороды из чайника лью немного кипятка и сразу накрываю крышкой. Будет большой ПШИК! Поэтому я держу чайник в правой руке, а крышку наготове в левой. Воды лью немного, на один бульк, может, столовую ложку. Делаю маленький газ и парю котлеты минут десять.